Kahve Neden Bazen Ekşi, Bazen Acı Gelir?
Hiç aynı kahveyi iki farklı yerde içip birbirinden tamamen farklı tatlar aldığınız oldu mu?
Hatta bazen evde hazırladığınız kahvenin bir gün çok güzel, ertesi gün ise nedenini
anlayamadığınız şekilde ekşi veya acı olduğunu fark etmiş olabilirsiniz.
Çoğu zaman ilk düşündüğümüz şey bellidir:
“Kahve kötü.”
Ama gerçekten öyle mi?
Aslında kahvenin ekşi veya acı gelmesinin arkasında çoğu zaman kahvenin kendisinden çok, onun nasıl kavrulduğu ve suyla nasıl buluştuğu vardır.
Kahve, yüzlerce farklı aromatik bileşenin bulunduğu oldukça karmaşık bir üründür. Kavurma sırasında yeşil kahve çekirdeğinin yapısı değişir ve bugün fincanımızda algıladığımız aroma ve tatların önemli bir bölümü ortaya çıkar.
Ancak iş kavurmayla bitmez.
Asıl yolculuk kahveyle su buluştuğunda başlar.
Ekşi kahve gerçekten kötü müdür?
Öncelikle burada küçük ama önemli bir ayrım yapmamız gerekiyor.
Günlük hayatta kahvenin tadını tarif ederken çoğu zaman “ekşi” kelimesini kullanıyoruz.
Ancak kahve sektöründe bu hissi çoğunlukla asidite olarak tanımlıyoruz.
Ve aslında iyi bir kahvede asiditenin bulunması, kahvenin kalitesi açısından oldukça önemli.
Asidite, kahveye canlılık, parlaklık ve karakter kazandıran özelliklerden biridir. İyi bir asidite kahveyi tekdüze olmaktan çıkarır ve fincana canlı bir yapı kazandırır.
Örneğin iyi bir kahvede limonu, mandalinayı, yeşil elmayı, şeftaliyi veya kırmızı meyveleri hatırlatan bir asidite hissedebiliriz. Burada amaç kahvenin gerçekten bu meyveler gibi ekşi olması değildir. Beynimiz, kahvede hissettiğimiz asidite ve aromaları daha önce tanıdığımız tatlarla ilişkilendirir.
Bu yüzden kahve tadımında “limon”, “bergamot”, “vişne” veya “elma” gibi ifadeler kullanırız.
Peki iyi asidite ile rahatsız edici ekşilik arasındaki fark nedir?
İyi asidite canlı, dengeli ve fincanın diğer özellikleriyle uyum içerisindedir.
Kahveyi içtiğinizde ağzınızı sulandırır, fincana enerji verir ve içmeyi keyifli hâle getirir.
Kahvenin tatlılığı, gövdesi ve aromalarıyla birlikte çalışır.
Kötü veya dengesiz olarak algıladığımız asidite ise genellikle keskin, ham, rahatsız edici ve tek boyutlu bir his bırakır. Kahvenin diğer özelliklerini bastırır ve ağızda “tamamlanmamış” bir tat bırakabilir.
Burada önemli olan nokta şu:
Asidite ile ekşilik aynı şey değildir.
Bir limonun suyunu tek başına içtiğinizde hissettiğiniz yoğun ekşilik ile olgun bir meyvede hissettiğiniz canlılık ve ferahlık aynı deneyim değildir. Kahvede de benzer bir durum söz konusudur.
Özellikle yüksek kaliteli kahvelerde asidite, kahvenin karakterinin önemli bir parçası olabilir.
Örneğin bazı Etiyopya kahvelerinde narenciye ve çiçekleri hatırlatan parlak bir asidite, bazı
Kenya kahvelerinde kırmızı meyveleri çağrıştıran daha belirgin bir yapı, bazı Orta Amerika kahvelerinde ise elma veya turunçgilleri hatırlatan daha zarif bir asidite görebiliriz.
Ancak fincanınız aşırı keskin, ham ve rahatsız edici bir ekşilik taşıyorsa bunun sebebi her zaman kahvenin sahip olduğu doğal asidite değildir.
Burada ekstraksiyon devreye girer.
Kahve çekirdeğini öğüttüğümüzde, içerisindeki çözünür bileşenleri suyla buluştururuz. Su, çekirdeğin içerisinden farklı bileşenleri çözerek fincanımıza taşır. İşte bu sürece ekstraksiyon diyoruz.
Kahve yeterince ekstrakte olmadığında, yani su çekirdekten yeterli miktarda çözünür madde alamadığında, fincanda keskin, ince ve dengesiz bir ekşilik hissedebiliriz.
Bu durumda sorun kahvenin asiditesinin fazla olması değil, kahvenin yeterince dengeli ekstrakte edilememesi olabilir.
Diğer tarafta ise fazla ekstraksiyon vardır.
Su kahveden gereğinden fazla bileşen çektiğinde fincan daha sert, kuru, buruk ve acı bir karakter kazanabilir.
Yani kahvenin lezzetini değerlendirirken yalnızca “ekşi mi, acı mı?” diye bakmak yerine, bu tatların dengeli olup olmadığına bakmak gerekir.
İyi kahve aslında bir denge meselesidir.
Asidite vardır.
Tatlılık vardır.
Gövde vardır. Aroma vardır.
Ve bütün bunların birbirini desteklediği noktada fincan daha dengeli ve keyifli hâle gelir.
Bu nedenle bir dahaki sefere kahveniz ekşi geldiğinde hemen “Bu kahve kötü.” demeyin.
Önce kendinize şu soruyu sorun:
“Hissettiğim şey gerçekten rahatsız edici bir ekşilik mi, yoksa kahvenin doğal ve dengeli asiditesi mi?”
Aradaki farkı anlamaya başladığınızda, kahve tadımına bakışınız da değişmeye
başlayacaktır.
Peki acı kahve?
Bu kez diğer tarafa geçelim.
Kahvenin acı olması da tek başına kötü olduğu anlamına gelmez. Kahvenin doğal yapısında acılık oluşturan bileşenler bulunur.
Sorun, bu acılığın diğer tatların önüne geçmesidir.
Çok koyu kavrulmuş bir kahvede yoğun acılık ve kavruk aromalar daha belirgin olabilir.
Bunun yanında kahveyi gereğinden fazla ekstrakte etmek de fincanda sert, kuru ve acı bir karakter oluşturabilir.
Burada yine suyla kahvenin ilişkisi karşımıza çıkıyor.
Kahveyi çok ince öğütürsek suyun kahveyle temas yüzeyi artar. Demleme süresini gereğinden fazla uzatırsak su kahveden daha fazla bileşen çekebilir.
Sonuç?
Fazla ekstraksiyon.
Ve fincanda baskın acılık, kuruluk veya ağızda uzun süre kalan sert bir his ortaya çıkabilir.
Yani kahve dünyasında sık duyduğumuz iki kelime aslında burada karşımıza çıkıyor:
Yetersiz ekstraksiyon ve fazla ekstraksiyon.
Bir tarafta yeterince çözünmemiş, keskin ve ekşi bir kahve; diğer tarafta gereğinden fazla
çözünmüş, sert ve acı bir kahve.
İyi bir fincan ise bu iki uç arasında bir denge arar.
Peki bunu ne belirliyor?
Aslında tek bir cevap yok.Kahvenin yetiştiği bölge, kahve çeşidi, işleme yöntemi, kavurma profili, öğütme boyutu,
suyun sıcaklığı, suyun mineral yapısı ve demleme süresi fincandaki sonucu etkileyebilir.
Bu yüzden bir kahve çekirdeğini satın aldığınızda aslında elinizde yalnızca bir ürün değil, çözmeniz gereken küçük bir denklem vardır.
Örneğin kahveniz çok ekşi ve ince geliyorsa öğütmeyi biraz daha inceltmek veya demleme süresini kontrollü şekilde artırmak yardımcı olabilir.
Eğer kahveniz aşırı acı ve kurutucu geliyorsa tam tersine biraz daha kalın öğütmek veya demleme süresini azaltmak denenebilir.
Fakat burada önemli olan her şeyi aynı anda değiştirmemektir.
Çünkü kahve demlemek biraz da gözlem işidir.
Bir parametreyi değiştirin.
Sonucu tadın.
Sonra bir sonraki değişikliği yapın.
Böylece kahvenizin hangi değişikliğe nasıl tepki verdiğini anlamaya başlarsınız.
Kavurma da işin önemli bir parçası
Bir kahve kavurucusu olarak benim için kahvenin hikâyesi kavurma makinesinde başlıyor.
Yeşil kahve çekirdeği kavrulurken ısı enerjisiyle birlikte fiziksel ve kimyasal olarak büyük bir değişim geçiriyor. Çekirdeğin içindeki bileşenler farklı reaksiyonlara giriyor ve kahvenin aroma, tat ve gövdesini belirleyen birçok özellik ortaya çıkıyor.
Açık kavrulmuş bir kahvede, kahvenin yetiştiği bölgeye ve çeşidine bağlı olarak meyvemsi, çiçeksi veya narenciyeli karakterler daha belirgin olabilir.
Daha koyu kavrumlarda ise kavrulmuş, kakao, bitter ve karamelize karakterler daha fazla ön plana çıkabilir.
Ancak burada da “açık kavrum iyidir, koyu kavrum kötüdür” demek doğru olmaz.
İyi kavurma, kahvenin potansiyelini doğru şekilde ortaya çıkarmaktır.
Peki bir dahaki sefere ne yapalım?
Kahveniz ekşi geldiğinde hemen “Bu kahve kötü.” demeyin.
Kahveniz acı geldiğinde de “Daha güçlü bir kahveymiş.” diye düşünmeyin.
Önce kendinize birkaç soru sorun:
Kahve ne kadar ince veya kalın öğütülmüş? Ne kadar süre demlendi?
Su çok mu sıcak?
Kahve ne kadar kavrulmuş?
Ve belki de en önemlisi:
Ben bu kahveden nasıl bir tat bekliyorum?
Çünkü iyi kahve yalnızca iyi çekirdek seçmekle bitmiyor.
İyi kahve; doğru çekirdeğin, doğru kavurmanın, doğru suyun ve doğru demleme yönteminin bir araya gelmesiyle ortaya çıkıyor.
Bir sonraki kahvenizi hazırlarken küçük bir deney yapın.
Kahvenizi biraz daha ince öğütün ve tadın.
Sonra biraz daha kalın öğütün ve tekrar deneyin.
Aynı kahvenin nasıl değiştiğini fark ettiğinizde, aslında kahvenin ne kadar canlı ve değişken bir ürün olduğunu göreceksiniz.
Belki o zaman kahveye bakışınız da değişecek.
Çünkü kahve bazen ekşi değildir.
Bazen sadece bize henüz doğru şekilde anlatılmamış bir hikâyesi vardır.
Bir fincan kahveyi anlamak, onun tadını yargılamadan önce neden öyle olduğunu merak etmekle başlar.